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Las mejores y peores aguas de España

Las mejores y peores aguas de EspañaHay un sinfín de variedades de vino, cerveza y licores, pero cuando se trata de agua, parece que la elección se reduzca a unas pocas alternativas: fría o al tiempo, en botella o de grifo, con o sin gas.

En realidad existen hasta sumilleres especializados y su primera misión es superar el escepticismo. No es cierto que el agua no tenga sabor ni olor: alberga muchos matices, puede ser más o menos agradable, rica, ligera o espesa.

Todo o casi depende de la cantidad de residuo seco, es decir, los minerales presentes en ella. En base a esto se distinguen las diferentes tipologías de agua, desde las meteóricas, que provienen directamente de la lluvia y tienen un muy bajo contenido residual, hasta las saladas, pasando por las oligominerales, mediominerales y minerales.

El agua de lluvia de Tasmania es muy suave y afrutada”
MARTIN RIESE, Sumiller de agua

Cada tipo de agua, embotellada o del grifo, tiene su propio sabor y estructura. Para comprobarlo basta con haber bebido el agua de diferentes ciudades y fuentes y, en el caso del grifo, cal y cloro a menudo se imponen sobre la materia bruta.

En España, según datos de un estudio interno de Brita, los hábitos de consumo alimenticio ven el agua del grifo en el primer lugar (42%), seguida por la embotellada (29%), la filtrada (23%) y la carbonatada (4%), esta última, una opción mucho más extendida en Europa central y del norte.

Las mejores y peores aguas de España

El agua de montaña tiene mayor concentración de sales minerales, por esto suele tener mejor sabor
El agua de montaña tiene mayor concentración de sales minerales, por esto suele tener mejor sabor (Tim Chong / EyeEm / Getty)

Hace unos cincuenta años, Heinz Hankammer, un señor alemán que se encontraba de vacaciones en Mallorca quiso hacerse un té con el agua de la isla. La experiencia le decepcionó tanto que regresó a su país decidido a encontrar un método para mejorar el sabor del agua del grifo donde quiera que fuera. Con pertinacia típicamente alemana fundó Brita, que hoy es líder mundial en la venta de filtros para el agua potable.

Un estudio llevado a cabo por la empresa alemana sobre la dureza del agua en España, muestra grandes diferencias en el territorio. El agua menos dura, pobre en iones de calcio y magnesio y de cualquier metal pesado, se encuentra en la Comunidad de Madrid, seguida de Galicia, Asturias y Cantabria. En el tercer nivel se encuentran las aguas de Navarra, País Vasco y Castilla León, mientras que Extremadura, Murcia, Andalucía, Catalunya, Aragón y Canarias ocupan el penúltimo lugar, sólo por delante de Baleares, Valencia, La Rioja y Castilla La Mancha.

Normalmente el agua de las montañas posee un mejor sabor, por aunar una mayor concentración de sales minerales, mientras que la de costa puede tener un gusto menos agradable, pero ser tanto o más segura desde el punto de vista sanitario, si se trata y se distribuye correctamente. En el caso de la Comunidad de Madrid, el agua es de mineralización baja debido a las características del terreno granítico, lo que le otorga una excelente calidad.

Los sumilleres de agua

El cloro y otras sustancias con las que se enriquecen las aguas de grifo tapan los sabores y fragancias naturales
El cloro y otras sustancias con las que se enriquecen las aguas de grifo tapan los sabores y fragancias naturales (Harry Chamberlain / Getty)

Por lo tanto, el sabor del agua no es un problema de poco calado, siendo el único líquido del que no podemos prescindir, y de hecho, sistemas de filtrado para mejorar sus propiedades organolépticas son cada vez más difundidos. También la combinación con la comida puede hacerse de forma más consciente. Si a los alimentos muy sabrosos asociamos vinos tintos con cuerpo, mientras que con los pescados y ensaladas preferimos beber un vino blanco ligero, podemos hacer lo mismo con el agua: con un plato complejo, mejor un agua mineral con gas, con una comida ligera, una poco mineralizada y sin gas.

Martin Riese es quizás el sumiller de agua más famoso del mundo, un alemán afincado en Los Ángeles, donde elabora para varios restaurantes verdaderos menús degustación de aguas. Según Riese en el mundo existen aguas muy diferentes y todas dignas de atención: “El agua de lluvia de Tasmania, por ejemplo, es muy suave y afrutada, mientras que la de Eslovenia tiene el nivel de minerales disueltos más alto que he probado nunca, lo que la hace muy salada, con sabor metálico y el olor a cuero”.

El agua menos dura, pobre en iones de calcio y magnesio y de cualquier metal pesado, se encuentra en la Comunidad de Madrid”

En botella también existen aguas muy raras, que pueden costar miles de euros. Algunas han sido convertidas en un artículo de lujo por el diseño del envase, otras son caras por su limitada oferta y naturaleza exótica. Es el caso de un agua obtenida de un glaciar canadiense o de la Kona Nigari, que se vende en Japón por 400 dólares la botella. Se recoge de una fuente a unos dos mil metros bajo la superficie del mar en Hawai y se le atribuyen propiedades beneficiosas para la pérdida de peso, la reducción del estrés y la mejora del tono y calidad de la piel.

Riese, si bien prefiere el agua de manantial o mineral “porque así también puedo saborear el territorio”, no desprecia en absoluto el agua del grifo “siempre que tenga un buen sabor”. Según el experto, las aguas tratadas procedentes de fuentes municipales a menudo son enriquecidas con sustancias tales como el cloro, que las hacen saludables, pero a menudo inadecuadas para acompañar a una buena comida, ya que el cloro cubre todos los otros sabores y fragancias. Lo mismo que tuvo que pensar el Sr. Hankammer cuando se le ocurrió hacerse un té en Mallorca.

Fuente y fotografía: La Vanguardia

27 mayo, 2016

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